La pittura a sorsi di caffè

Abbiamo già visto in un vecchio articolo come molti alimenti siano presenti sulla nostra tavola così come sulla tavolozza dei pittori, specialmente prima che la rivoluzione industriale sostituisse molte sostanze naturali con quelle di sintesi. Tuttavia, oggi molti artisti cercano originalità e innovazione proprio negli oggetti e nei prodotti quotidiani, trasformando in “art attack” sostanze che non ci aspetteremmo di vedere su un’opera d’arte . 

Mona Latte di Karen Eland, 1998

 Ma come si comporteranno nel tempo queste sostanze? Se è vero che oggi possiamo scrivere libri su come si degradano i prodotti usati nell’arte secoli fa, non siamo altrettanto preparati sul comportamento di quelli moderni. Da qui nasce l’esigenza di conoscere e studiare la composizione chimica dei materiali, per prevederne la compatibilità e la reattività nel tempo. 

In particolare, oggi ci soffermeremo su una sostanza molto amata da noi italiani per il suo aroma inconfondibile e per le sue proprietà eccitanti: il caffè. Vantando circa novecento sostanze chimiche in esso presenti, tra cui la caffeina rappresenta solo una piccola percentuale, questa sostanza nettamente idrofila (una tazzina di caffè contiene circa il 99,3% di acqua) può essere usata come un acquerello, diluendola o concentrandola per ottenere sfumature e diverse gradazioni di marroncino. Il colore caldo del caffè, così come la sua composizione, infatti, varia in base al livello di tostatura del seme, che prevede la carbonizzazione della cellulosa e la caramellizzazione degli zuccheri contenuti al suo interno. 

 Con il calore emesso durante la tostatura (o torrefazione), alcune sostanze presenti nella pianta tendono a degradarsi o a scomparire completamente, portando a una progressiva perdita di acqua e di alcune sostanze come proteine, amminoacidi e carboidrati solubili (saccarosio). Al contrario, i carboidrati insolubili, quali le cellulose, rimangono in parte nei chicchi, mentre grassi e cere resistono alla tostatura. Tuttavia, in fase di preparazione della bevanda, questi composti verranno quasi del tutto trattenuti dai filtri. Infine, i sali minerali, specialmente il potassio, si conservano spesso in buona percentuale anche nella tazzina. Per 100 g di caffè tostato il CREA (Centro di ricerca Alimenti e la Nutrizione), riporta la seguente composizione: carboidrati 28,5 g; lipidi 15,4 g; proteine 10,4 g; acqua 4,1 g; potassio 2020 mg; fosforo 160 mg; calcio 130 mg; sodio 74 mg; ferro 4,1 mg; niacina 10,00 mg; riboflavina 0,20 mg. Tuttavia, la quantità di queste sostanze varia a seconda della specie: infatti, all'interno del genere Coffea, parte della famiglia botanica delle Rubiacee, sono identificate oltre 100 specie, tra le più diffuse l'arabica (Coffea arabica) e la robusta (Coffea canephora). Queste angiosperme presentano bacche rosso forte che, se vengono essiccate all’aria dopo la raccolta, si aprono e rilasciano un frutto di colore verde chiaro per la qualità arabica e marroncino- grigioverde per la robusta. Il seme del frutto del caffè sarà così pronto per la tostatura che ne modificherà le proprietà organolettiche e fisiche, portando alla formazione di un chicco di dimensione, consistenza, colore, odore e sapore diversi. 

 Alla luce di quanto detto, quali sono, dunque, i parametri e i possibili rischi che dobbiamo tenere in considerazione quando dipingiamo con il caffè? Innanzitutto, come tutte le sostanze grasse naturali, gli oli presenti nel caffè subiscono nel tempo alterazioni nella loro composizione chimica dovute principalmente al fenomeno dell’irrancidimento, che può essere di tipo idrolitico o ossidativo. Il primo avviene ad opera di enzimi detti lipasi, comportando un aumento di acidità libera; il secondo avviene ad opera delle lipossidasi ed è favorito da attivatori esterni come la luce, il calore e la presenza di sostanze metalliche in tracce. Un altro parametro da tenere d’occhio è la quantità di acqua disponibile sulla superficie del supporto su cui il caffè viene depositato, principalmente la carta. Infatti, l’acqua in eccesso, assorbita da un materiale molto igroscopico come la carta, favorisce le reazioni di ossidazione, produce la reazione di idrolisi della cellulosa e, non da meno, pone le condizioni ideali per la crescita dei microrganismi, come batteri, i lieviti e i funghi. Infatti, in presenza di un contenuto d’acqua maggiore del 10%, inizierà la germinazione delle spore, che raggiungeranno il culmine di sviluppo intorno a valori ambientali di temperatura di 20°C e di umidità relativa dell’80%. Un ultimo parametro da controllare è l’acidità. Infatti, il pH del caffè si aggira intorno a 5, a causa della presenza di acidi (alifatici, clorogenici e fenici), quando invece il pH della carta dovrebbe mantenersi a valori di circa 7.5, poiché un pH inferiore porterà a un rapido degrado. 

 Se l’argomento vi ha interessato, consiglio di osservare con occhi da “conservatore” le sorprendenti opere al caffè come le personali rivisitazioni di Karen Eland o le dettagliatissime miniature di Bernulia ottenute rovesciando il caffè e trascinando la macchia fino a ottenere vere e proprie opere d’arte! 

Martina 

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